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Mar 01.2016
甜甜好時 - 牛軋糖
東西方的甜意交界

甜食一直是年節喜慶的美好象徵,帶給人們來年圓整的好運。年節甜食琳瑯滿目,各式的堅果糖與甜年糕裝飾得新年五彩繽紛,除了松子糖、南棗核桃糕等傳統甜味,國人愛吃的牛軋糖 (Nougat) 也占了年節糖果市場的一席之地,小小一枚牛軋糖口感爽俐不黏牙,裡面藏了滿滿的各色堅果、不過舉凡花瓣、果乾或是甘薯籤都是很不錯的選擇,風味百變的糖食令嚐者感受到正月的新鮮好意頭!

 

少女系春天點心 - 法式脆果牛軋糖

牛軋糖 (nougat) 是法文,源於古老的普羅旺斯字詞「nogat」,意為「堅果蛋糕」。而「nogat」一詞則又脫胎於拉丁文的堅果一詞「nux」。

 

關於牛軋糖的源起,傳說認為是明代文人商輅的發明,不過其實真正細究起來,牛軋糖卻是不折不扣的西方甜食唷。許多國家都自稱為牛軋糖的起源地,這種主要以蜂蜜、打發蛋白與杏仁製成的糖果在各地國境與地界之間也都有許多不同的變化,舉凡義大利、法國、西班牙與中東各國都有口味風格殊異的牛軋糖唷。關於牛軋糖的真正源起莫測晦深,有種說法認為,這種糖食能追溯至西元四至五世紀時羅馬著名美食家 Apicius 的《論烹飪》(De Re Coquinaria) 一書;不過也另種說辭認為自古種植並喜愛各種堅果的阿拉伯人才是這種堅果糖的發明源頭。

 

普羅旺斯蜂蜜牛軋糖

我們一般常見的牛軋糖是以打發蛋白製作的白色牛軋糖,不過在法國卻有以焦化蜂蜜製作的脆口黑色牛軋糖 (nougat de provence)。在普羅旺斯地區,這種黑色牛軋糖與白色牛軋糖一起在傳統的耶誕節 13 道甜品 (Le Gros Souper et Les Treizes Dessert de Noêl) 中分別代表了邪惡與良善兩種宗教概念。

 

雖然牛軋糖的變化何止百種,但基本上隨著使用食材的變換與煮製時間的長短可以分為軟式與硬式兩種類別,使用蜂蜜的牛軋糖通常偏軟,而使用糖類的版本則較脆硬。既然各地各國都有自己的牛軋糖版本,那麼名稱自然有別,法國牛軋糖 (Nougat) 、義大利與西班牙的杜隆糖 (Turrón) 與中東地區的佳思糖 (SEKKEH GAZ, گز) 都是名稱、風味與口感各異的牛軋糖類別。

 

在香港,牛軋糖被音譯為「鳥結糖」或「扭結糖」,許多店鋪便以這種糖果為專營招牌。而牛軋糖是怎麼來到台灣這片土地?有人認為是上海的師傅帶來製作糖果的技藝,也有人說是 50 年代由香港傳入,總之牛軋糖已成為了國人於年節時不可或缺的一口甜蜜了。台灣的牛軋糖多以麥芽糖製作,所以口感具咬勁且外型整齊方正,所拌入的堅果也從杏仁搖身一變為台灣常見的花生。牛軋糖的變化包羅萬象,單單在台灣,拌入的堅果從早歲時的花生,變化為今日五花八門的夏威夷豆、杏仁、開心果與各色果乾,而抹茶巧克力等不同的風味變化也很受歡迎。煮製牛軋糖的材料並不難取得,但製作牛軋糖的難處在於煮糖時的溫度掌控與混拌蛋白霜與堅果的時機,所以不但一支溫度計可是製糖必備,經驗的累積也很重要!雖說如此,但年年煮糖為的是過年時節的那種團聚氛圍,人手一顆手作牛軋糖的喜慶尤勝於市面販售的一般甜食,這個年節不如自己動手煮一份牛軋糖吧。

 

這份牛軋糖裡藏了鮮綠的開心果仁,甜紅的蔓越莓乾與各色堅果,雜陳出配色活潑的美味。

 

開動好味:

牛軋糖的奶香與堅果香令人愛不釋手,品嘗各國各地的牛軋糖時更像環遊世界一般,在小小的糖果中嚐到一方水土,下次到了異國旅行,也別忘了一嚐各種牛軋糖不同的珍味所在唷。

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