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Mar 19.2016
廚房裡的咖啡館 - 摩卡蛋糕
深淺焙中的微苦回甘

談論到咖啡,尤其是手工深焙咖啡特有的新鮮苦味時總是令人著迷,在烘焙的味覺圖景之中,這份苦味被馴服。把咖啡烘進蛋糕之中,你得到的不會是一夜難眠,而是以微苦襯托出的美味。咖啡口味的蛋糕並不是現代的專利,甚至可以說有一段悠久的歷史,除了歐培拉蛋糕之外,烘焙史上另一個有名的咖啡標誌是摩卡蛋糕 (le Moka),將蛋糕體浸入咖啡糖漿,以咖啡奶油霜 (butter cream) 夾餡與抹面,是法式經典中令人難忘的著名蛋糕。

 

摩卡可可蛋糕

最初 Guignard 會擠出大朵細膩的霜花來裝飾摩卡可可蛋糕,如今這種繁複華麗的裝飾已不常見,但咖啡奶油霜的美味不減唷。

 

季節人氣點心 - 咖啡櫻桃巧克力佐英式咖啡蛋奶醬

除了本篇介紹的摩卡蛋糕與歐培拉,以咖啡調味的英式蛋奶醬也是經常應用於咖啡系糕點的奶油餡。

 

少女系蛋糕捲 - 提拉米蘇咖啡蛋糕捲

奶油霜又可以稱為蛋黃霜,以咖啡調製出風味後除了用作摩卡蛋糕的夾餡與抹面,捲入蛋糕捲中也是很豐富的應用。

 

來說說故事吧,首先從「摩卡」(Moka) 開始。「Moka」或是「Mocha」是一個位於葉門的古老港口,船隻往來,連綿不斷運送到歐洲的便是咖啡。歲月流轉之中,這個富有異域風情的地名ー「摩卡」ー漸漸成為高品質咖啡的代名詞。1857 年,著名的法國甜點師傅 Quillet 調製出了著名的奶油霜 (Butter Cream, 或被稱為 Quillet Cream) ー將蛋黃打發後加入加熱至 118°C - 120°C 的糖漿,接著分次拌入軟化的奶油降溫 (並持續攪拌) ー而不知哪來的想法 Quillet 以咖啡或巧克力來增添風味,咖啡奶油霜就這樣誕生了。真正把這份咖啡奶油霜用來製作蛋糕,並訂出了摩卡蛋糕 (le Moka) 之名的,則是 Quillet 的繼任者 Guignard,他將這種咖啡奶油霜用作蛋糕的夾餡與抹面,撒上杏仁碎。 

 

法式焦糖巧克力蘋果咖啡香緹塔

如果沒時間製作奶油霜或蛋奶醬,以咖啡酒與咖啡粉調味的鮮奶油香緹是比較便利的選擇。

 

對於這顆蛋糕,19 世紀的廚師 Pierre Lacam 是這樣評論的:「摩卡蛋糕可能有點老派,但它會歷久彌新」現在看來,的確如此。

 

開動好味:

善用手邊的即溶咖啡粉與咖啡酒,就可以將各種喜歡的奶油餡或甜醬汁調畫出成熟的大人風味。不同的餡料與醬汁具有自己的質地與口感,也有適合搭配的甜點,不過這份深邃的苦香餘味一定能牢牢抓住每個人的心。

 

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