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Mar 16.2016
國王派二三事
國王派小提點 - 吃一口杏仁香氣

和華人年節所享用的年糕一般,國王派 (galette des rois) 是主顯節必吃的法式經典,香酥派皮和杏仁奶油餡的組合為冬日節慶加入了美味質地與暖暖香氣,吃到意喻來年好運的小瓷偶時更是驚喜!如果想要自己在家裡烘製一份華美豐盛的國王派,又有什麼地方需要特別注意呢?讓我們來細細看看吧!

 

經典國王派

要製作杏仁奶油餡,首先將室溫奶油扮為乳霜狀,加入糖粉後逐次加入蛋液,最後加入杏仁粉。你可以用喜歡的香料來增添香氣,例如香草豆莢或柑橘皮屑,你甚至可以相杏仁粉替換為其他研磨堅果粉來調製出不同的風味唷。

 

製作一份國王派,首先要揉製一份酥皮,接下來就是最重要的整形了,將酥皮擀為約一公分厚並切分為直徑約 23 公分 (9吋) 的圓盤。這個步驟要注意的地方是,不要用慕斯模或蛋糕模直接壓出圓形派皮,否則邊緣的派皮會因為下壓的力量黏著在一起,烘烤出來的國王派邊緣可就不會有蓬鬆如書頁般的層次囉。

 

接下來就是填入的餡料了,國王派大多使用卡士達杏仁餡 (frangipane) 來作為填餡。顧名思義,卡士達杏仁餡是卡士達拌入杏仁奶油餡 (crème d'amande) 而成的餡料。卡士達是基本的烘焙甜醬,而以杏仁粉、奶油、細砂糖與蛋製作的杏仁奶油餡則很常搭配各類酥皮點心食用,例如杏仁可頌 (almond croissant) 與杏仁奶油麵包 (Bostock) 就是幾個經典,與水果塔的搭配也很常見。

 

經典國王派

蛋水 (Egg Wash) 是蛋液混和水、牛奶或鮮奶油而成的塗汁,以水製成的蛋水表現的色澤較不明顯,不過由於比較稀而較具延展性,很適合塗層於麵包之類烘烤後會膨脹的品項。使用牛奶的話成品色澤會比較明顯,不過這三者中還是鮮奶油表現的色澤最佳唷!

 

將卡士達杏仁餡 (frangipane) 擠入一片派皮的正中央,以蛋汁做為黏著劑蓋上另一片酥皮並輕壓來擠出餡料中的空氣,以防烘烤時熱空氣膨脹衝破派皮。你可以將國王派修邊為波浪型的荷葉邊,也可以選擇維持圓形,不過表面的細膩刻花卻不可或缺,是一份國王派的經典標誌!為了防止劃破派皮,你可以用刀背尖端來刻花,至於想讓紋路更明顯的小訣竅則是於表面刷上蛋水 (Egg Wash),隨著烤箱中的溫度升高,覆蓋了蛋水的部分會比刻花的部分更為上色,立體的花紋自然會顯現出來,所以也要小心別一次刷上太多蛋水,否則花紋反而出不來喔。

 

國王派是主顯節的經典點心,不過只要拿掉小瓷偶就搖身一變成隨時可享用的一份杏仁奶油酥派 (pithivier) ,少了節慶的精神不過美味可是不減,找個悠閒的午後自己動手試試吧!

 

開動好味:

擠入卡士達杏仁餡 (frangipane) 時可以在派皮周圍留點空間並把小瓷偶放在這裡,如此切國王派時刀子比較不會一下就切到小瓷偶。如果找不到瓷偶,用一粒杏仁取代也可以唷。

 

參考資料:

How to Make a Galette des Rois By DANA CREE

How to Make an Egg Wash By wikiHow

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